최고의요리비결 배추만두 볶음밥 레시피 초간장 만두소 만드는법 무 숙주 미나리( 닭가슴살 배추속대 손질법 녹말가루 활용 최요비 김덕녀 배추만두 최고의요리비결 2018년 12월 20일 방송

EBS 최고의 요리비결 방송 소개 ( 최고의요리비결 2018년 12월 20일 방송 예고 미리보기 다시보기 재방송, 비법, 노하우 만드는법 만들기 이특 )

주내용 : 배추만두 볶음밥 레시피 초간장 만두소 만드는법 무 숙주 미나리( 닭가슴살 배추속대 손질법 녹말가루 활용 최요비 김덕녀 배추만두

편성 : EBS1 (월~금) 오전 10:50

12월 20일 (목) 〈김덕녀의 배추만두〉 

[배추만두]

- 주재료 : 배추속대(670g), 무(70g), 숙주(50g), 미나리(30g), 송송 썬 홍고추(5g), 닭가슴살(200g), 소금(4t), 참기름(1T), 녹말가루(3T), 소금(½t), 생강즙(½t), 다진 대파(2t), 다진 마늘(1t), 깨소금(1t), 참기름(1t), 후춧가루(¼t)

- 초간장 재료 : 물(1T), 간장(1T), 식초(1T), 잣가루(½T)

1. 무(70g)는 반으로 자른 뒤 얇게 채 썬다

- 요리상식 ‘절이기’ 채 썬 무는 소금을 뿌려 10분 정도 절여줘야 수분이 빠지고 식감이 살아나요

2. 채 썬 무는 소금(1t)을 뿌려 10분 정도 절인 뒤 물기를 제거한다

- 요리사전 ‘절이기’ 채 썬 무는 소금을 뿌려 절여주면 수분이 빠지면서 간이 고루 잘 배요. 

3. 끓는 물에 소금(1t)을 넣은 뒤 숙주(50g), 미나리(30g)를 각각 넣어 살짝 데친다 

4. 데친 미나리, 숙주는 물기를 제거한 뒤 잘게 썬다

5. 닭가슴살(200g)은 흰 피막, 지방을 제거한 뒤 잘게 다진다 

- 요리상식 ‘닭가슴살을’ 칼로 직접 다져주면 씹는 식감이 살아나요

- tip ‘닭가슴살을 다질 땐’ 믹서에 큼직하게 썬 닭가슴살을 넣어 살짝 다져도 좋아요

- 요리상식 ‘닭가슴살을 양념할 땐’ 청주나 생강즙을 넣고 고루 섞어 닭가슴살의 잡내를 제거해주세요

6. 생강즙(½t), 다진 대파(2t), 다진 마늘(1t), 후춧가루(¼t), 소금(½t), 참기름(1t), 잘게 다진 닭가슴살, 깨소금(1t), 손질한 미나리, 숙주, 무를 넣고 고루 섞어 만두소를 만든다

7. 배추속대(670g)는 줄기 부분을 잘라낸다

- 요리사전 ‘배추속대의’ 잘라낸 줄기 부분은 배춧국을 만들 때 사용해도 좋아요

- 요리상식 ‘배추속대를 데칠 땐’ 단단한 줄기 부분부터 넣고 데쳐야 배추속대 잎이 쉽게 물러지지 않아요

8. 끓는 물에 소금(1t)을 넣은 뒤 손질한 배추속대를 줄기 부분부터 넣어 데친다

9. 데친 배추속대는 찬물에 담가 한 김 식힌 뒤 물기를 제거하고 그릇에 펼친다

10. 데친 배추속대의 두꺼운 줄기 부분은 살짝 저민다

- 쿡 포인트 : 두꺼운 배추 줄기는 얇게 저며야 나중에 말기 수월해요

11. 참기름(1T), 소금(1t)을 섞은 뒤 데친 배추속대에 고루 발라 밑간한다

- 요리상식 ‘데친 배추속대에’ 밑간을 해주면 고소한 맛이 살아나면서 훨씬 맛있어요

12. 밑간한 배추속대에 녹말가루(3T)를 뿌린 뒤 동그랗게 빚은 만두소를 올려 돌돌 만다

- 요리상식 ‘데친 배추속대에’ 녹말가루를 뿌려주면 배추속대와 만두소가 쉽게 떨어지지 않아요

13. 돌돌 만 배추속대를 김이 오른 찜기에 올려 10분 정도 찐다

- 요리사전 ‘익은 정도 확인법’ 배추만두를 젓가락으로 찔렀을 때 단단한 느낌이 들면 다 익은 거예요

14. 간장(1T), 식초(1T), 물(1T), 잣가루(½T)를 고루 섞어 초간장을 만든다

15. 접시에 찐 배추속대를 담는다

16. 찐 배추속대에 송송 썬 홍고추(5g)를 올린 뒤 초간장을 곁들인다